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豆漿品嘗模型

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Soymilk tasting model

豆腥味

主要指大豆脂肪氧化酶與脂肪酸發生氧化降解反應產生的不良風味,主要包括生味、青草味、油脂氧化味等。此風味在傳統生漿法制備豆漿的濕磨環節大量產生,而在煮漿后顯著降低。豆腥味在一定強度下亞洲消費者是可以接受的,認為其是豆漿的特征風味,但如果太強,則消費者表現出反感;歐美消費者則完全排斥。

 
 

豆香味

主要指豆漿在高溫、加壓、長時間條件下加熱,豆漿中的脂類等大分子物質氧化降解成小分子醛、酮類等風味物質后,綜合呈現出適口的香氣風味。該風味主要在煮熟豆漿中才存在,剛煮熟時呈清香味,進一步熟化后會演變出其他香味(如炒黃豆香),正如大豆在高溫下焙烤、炒制后產生的香味。

 

滋味

指豆漿入口后給人的味覺留下的印象。主要是豆漿的濃度、甜味、苦味、澀味的綜合體現,并存在主次效應和時間效應。其中,苦味和澀味為豆漿的不良滋味。但不排除,恰到好處的澀味有可能形成獨特的嗜好型滋味。

 

絲滑度

指豆漿在口腔中被感知的顆粒度,以及吞咽過程中途經食道的順滑程度。是豆漿中的蛋白、不可溶膳食纖維與脂肪顆粒的大小及分布狀態給人帶來的一種口感。組織狀態良好的豆漿應給人以細膩順滑的口感,另脂肪氧化酶過度作用后讓人吞咽時有拉嗓子的感覺。

 

飽滿度

指豆漿入口后水乳交融的狀態感覺,由豆漿中的固體分散物和液體乳化物在水中形成的乳化狀態決定。其本質是大豆蛋白和磷脂的乳化性。乳化性越好,蛋白質、油脂、磷脂等形成的多元締合體系越牢固,品嘗時感覺口感飽滿。豆漿濃度與飽滿度沒有直接對應關系。煮漿不好的豆漿,品嘗時會感覺水是水、固形物是固形物,兩者分離明顯。過度泡豆的豆漿飽滿度也會下降。不同的人對飽滿度的敏感程度不一,喜好程度也不盡相同。

 
 

其他

比如霉爛豆比例過高豆漿會有霉臭味;豆子泡久了有水臭味;泡豆水水質要好,帶有異味的水泡完后帶有相應的異味;帶皮磨漿與不帶皮磨漿產品入口的感覺存在很大的差異;冷水磨漿的豆漿和熱水磨漿的豆漿入口表現上存在很大的差異;不同的過濾目數入口感覺也會有細微差別。

 
 
 
 
 
 
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